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水分活度計(jì)有效的檢測(cè)水分活度以保證更好的保存食物

更新時(shí)間:2019-06-06點(diǎn)擊次數(shù):244
    水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài),即水分與食品結(jié)合程度(游離程度)。水分活度值越高,結(jié)合程度越低;水分活度值越低,結(jié)合程度越高。雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來(lái)預(yù)測(cè)食物的安全性,但在未凍結(jié)時(shí),食物的安全性確實(shí)與食物的水分活度有著密切的關(guān)系。水分活度是確定貯藏期限的一個(gè)重要因素。當(dāng)溫度、酸堿度和其他幾個(gè)因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長(zhǎng)的時(shí)候,水分活度可以說(shuō)是控制腐敗重要的因素。所以在食物保存時(shí),我們要參考水分活度值,以便更好的保存食物,防止食物的腐敗。
    如同pH,每種微生物體有其生長(zhǎng)的合適水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長(zhǎng),但是0.85是病原體生長(zhǎng)的安全界限。0.85是根據(jù)金黃色葡萄球菌產(chǎn)生毒素必需的水分活度得來(lái)的。
    0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來(lái)控制病原體生長(zhǎng)。水分活度0.60至0.85的食品為中等水分食品,這些食品不需要冷藏控制病原體,但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐敗,要有一個(gè)限定貨架期。對(duì)大部分水分活度在0.6以下食品,有較長(zhǎng)的貨架期,也不需冷藏,這些食品稱(chēng)為低水分食品。
    大部分生肉、水果和蔬菜屬于水份較高的食品(水分活度高于0.85 )。值得注意的是面包,多數(shù)人認(rèn)為它是干燥,貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品。實(shí)際上,它有相當(dāng)高的水分活度,它只是因pH、水分活度的多重屏障,而使之安全,并且霉菌比病原體更容易生長(zhǎng),換言之,它變危險(xiǎn)之前就長(zhǎng)霉變綠了。
    有些*風(fēng)味的產(chǎn)品如醬油外表像是高水分產(chǎn)品,但因鹽、糖或其它成分結(jié)合了水分,它們的水分活度很低,其水分活度在0.80左右。因果醬和果凍的水分活度可滿足酵母菌和霉菌生長(zhǎng),它們需在將包裝前輕微加熱將酵母菌霉菌殺滅以防止腐敗。
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